![Paschalis Radoliński i jego kuchnia. W Jarocinie kręcono zdjęcia do serialu TVP [ZDJĘCIA] - Zdjęcie główne](https://static.zpleszewa.pl/galleries/f5e64cf3-a920-4a90-9ec7-25067bcf38b9)
Prof. Jarosław Dumanowski, który jest wykładowcą Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. Kieruje pracami Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego. Prowadzi fanpage o nazwie Kuchnia staropolska na fb. Redaguje również bloga historyczno-kulinarnego i jest autorem wielu publikacji, również książkowych. Na You Tube prowadzi kanał "Kuchnia bardzo staropolska".
W w Jarocinie kręcono ujęcia do serialu o Historii Kuchni Polskiej
W pałacu Radolińskich zdjęcia kręcono w zeszłym tygodniu. Pochwaliło się tym Muzeum Regionalne w Jarocinie na swoim fanpage'u na fb. Efekt tych działań można będzie zobaczyć już na wiosnę. Seria filmów dokumentalnych pod nazwą "Historia Kuchni Polskiej" będzie liczyć 26 odcinków, ułożonych chronologicznie. Wielkopolsce ma być poświęcony zarówno pierwszy, ponieważ opowieść o naszych tradycjach kulinarnych rozpocznie się w czasach Mieszka I i chrztu Polski. W odcinku 14, który obejmować będzie okres zaborów, ponownie pojawi się nasz region. Wtedy omówiona zostanie spuścizna pozostawiona przez Paschalisa Radolińskiego.
- Zaciekawił mnie przepis na czerninę z karpia, w którym jest napisane wprost, że karpia gotuje się w jego krwi. Jest dużo przepisów na czerninę i gęsinę, w tym widać odrębność kuchni wielkopolskiej oraz na specjalne ciasto do czerniny. Podoba mi się przepis na zupę rybną bez ryby tzw. ślepe ryby, taką oszczędnościową, postną. Jest dużo receptur na potrawy z ziemniaków. W 1822 czy 1823 roku to jest bardzo rzadkie, bo w tym czasie były one jednymi z wielu warzyw uprawianych w ogrodach. U Paschalisa tych przepisów jest sporo. I on je nazywa "perki". Od tego biorą się słynne wielkopolskie "pyry". Jest też sporo receptur na półgęski, czyli wędliny z wędzonej piersi gęsi, co jest specjalnością wielkopolską, pomorską. Ostatnio robi się wiele, aby promować ją zgodnie z hasłem "Gęsina na św. Marcina". Jest sporo przepisów na zupy, a wśród nich na barszcz z buraków. Dla mnie ciekawe jest to, że barszcz początkowo był zupełnie inną zupą, przygotowywaną z zieleniny, później był to żur, a dopiero w XVIII czy XIX wieku w takiej postaci, jaką znamy obecnie - wyjaśnia prof. Jarosław Dumanowski.
Serial ma być pokazany w TVP na wiosnę. Jak wyjaśnia prof. Jarosław Dumanowski, który brał udział w nagraniach, w każdym odcinku Karol Okrasa będzie przygotowywał potrawy według dawnych receptur. Wybór padł na czerninę ze specjalnym ciastem oraz pieczeń ze skopowiny .
- Pamiętnik Paschalisa to jest taki fajny notatnik kulinarny. Kiedyś coś takiego było w każdym domu. Teraz już czegoś takiego nie robimy, bo wszystko można ściągnąć z internetu. Wiele pisze też o baraninie, a nawet o skopowinie, czyli o mięsie z kastrowanego, tuczonego barana. Współcześnie nie używa się baraniny w kuchni, co najwyżej jagnięcinę. Natomiast bardzo długo charakterystyczna dla Wielkopolski była ogromna hodowla owiec. Trzymano je przede wszystkim ze względu na wełnę, ponieważ było bardzo rozwinięte sukiennictwo, czyli wyrób tkanin z wełny. Obecnie owiec jest o wiele mniej. W dawnych przepisach jest sporo receptur na sosy, potrawki czy rosół - podkreśla prof. Dumanowski.
Dodaje, że ujęło go to, że Paschalis Radoliński - o czym pisał w swoim pamiętniku - zbierał przepisy również od sąsiadów, znajomych oraz przepisywał je z jakichś książek czy poradników. Niewielka ich część pochodzi z "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw", czyli pierwszej zachowanej polska książka kucharska, wydanej w Krakowie w 1682 roku.
Kim był Paschalis Radolińskich, którego przepisy wykona Karol Okrasa?
Paschalis to mało znany, choć niezwykle interesujący, przedstawiciel rodu Radolińskich. W historii zapisał się dość niechlubnie. Stanisław Karwowski, badacz dziejów tej rodziny, napisał o nim: „Pozostawił po sobie przygnębiające wspomnienie, ponieważ w roku 1792 przystąpił do Targowicy, której to następstwem był drugi rozbiór Polski”.Paschalis Radoliński urodził się w 1753 r. jako syn Jana Radolińskiego i Anieli Hozyuszówny. Był dziedzicem Pieruszyc. Dobrze rozwijała się jego kariera urzędnicza. Pełnił m.in. funkcję notariusza grodzkiego kaliskiego oraz rejenta grodzkiego w Pyzdrach. Zmarł w 1828 r. w Jarocinie. Został pochowany na miejscowym cmentarzu przy kościele pw. św. Marcina, choć śladów jego grobu nie można było znaleźć już na początku XX w. Pozostała nam jednak po Paschalisie niezwykle interesująca spuścizna dokumentalna. W Archiwum Państwowym w Poznaniu zachowały się jego notatki osobiste, korespondencja, modlitwy, a także… przepisy kulinarne z końca XVIII w.
- Pozostawił on ponad 200 oryginalnych, rękopiśmiennych receptur z około 1822-1823 roku. Są dobrze zachowane. Był uboższym krewnym dziedziców Jarocina. On sam nigdy tutaj nie mieszkał. Napisał również notatki o produktach, zaopatrzeniu w żywność, pracy swoich kucharzy i służących, co w całości stanowi niezwykły zbiór informacji o kuchni w XIX wieku - wyjaśnia prof. Jarosław Dumanowski. - Jestem historykiem. Pracowałem kiedyś nad inwentarzami szlachty wielkopolskiej. I zacząłem się interesować historią jedzenia. Zobaczyłem to w inwentarzu, czyli w spisie dokumentów archiwum Radolińskich z Jarocina, to był chyba dział "Konarzewo". Potem pojawił się nawet pomysł zrobienia z tego doktoratu. Być może kolega jeszcze do tego jeszcze wróci. Szukam informacji o dawnych tekstach kulinarnych, których nie ma aż tak dużo. Pojawiają się dopiero na początku XIX wieku - najpierw rękopisy, a później książki kucharskie.
W 2019 roku w Jarocinie odbyło się spotkanie z Maciejem Bartonem, który jest z wykształcenia leśnikiem, z zawodu kucharzem, a z zamiłowania historykiem. Planował on doktorat o historii kuchni wielkopolskiej i m.in. działalności Paschalisa Radolińskiego i jego pismach kulinarnych. Uczestnicy spotkania mieli okazję spróbować wtedy zupy rakowej według przepisu z pamiętnika Paschalisa Radolińskiego. Kiedyś zupa rakowa była postna. Teraz jest rzadko spotykana, bo raki trzeba sprowadzać i są bardzo drogie.
Co byście zjedli z przepisu Paschalisa?
ZOBACZ RÓWNIEŻ
Idziemy dróżką i widzimy, że ktoś leży. Przewrócony do ziemi. Twarzy nie miał, bo była strzaskana...
Szanowni Internauci. Komentujcie, dyskutujcie, przedstawiajcie swoje argumenty, wymieniajcie poglądy - po to jest nasze forum i możliwość dodawania komentarzy. Prosimy jednak o merytoryczną dyskusję, o rezygnację z wzajemnego obrażania, pomawiania itp. Szanujmy się.
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.