Iwo Świerblewski: "Najbardziej mnie kręci poznawanie nowych win" [ROZMOWY KUBACKIEGO]

Poniżej prezentujemy najciekawsze fragmenty rozmowy. Całości posłuchasz w formie podcastu powyżej

"Chciałem być muzykiem rockowym"

Będzie miał rację ten Kowalski, ale powiem ci, że sommelier to jest definicja raczej węższa, niż się zwykło ludziom wydawać. U nas sommelierem nazywa się w sumie każdego, kto pracuje w branży wina. I blogera, i importera, i sprzedawcę w sklepie. Każdy, kto się tyka wina, to jest sommelierem, a to jest nieprawda. Są różne wyjaśnienia tego słowa, zależnie od kraju i od definiującego, ale tą najpowszechniejszą, z którą ja się w sumie zgadzam, jest ta, że sommelier, to jest osoba, która obsługuje cię w lokalu gastronomicznym, więc sommelier z definicji musi być przypisany do restauracji, do winebaru. To jest po prostu ktoś, kto ci podaje wino. Najlepiej, żeby się na nim jeszcze znał. Chociaż można być kiepskim sommelierem, kiepsko znać się na winach, ale na pewno sommelier musi pracować w restauracji. 

A z tobą jak jest? 

Ja w tym momencie mogę się nazywać sommelierem, ponieważ czasami pracuje jeszcze w restauracjach. Natomiast jeżeli skończę odbywać te warty, to przestanę nim być. Będę po prostu blogerem o winie, twórcą treści. Sommelier jest takim wyspecjalizowanym kelnerem od wina i od innych alkoholi, bo powinien mieć wiedzę na temat win, innych alkoholi mocnych, ale też herbat, kaw, czy cygar. Taki człowiek nie od jedzenia w restauracji, chociaż ma też z nim dużo wspólnego.

Kim chciał być mały Iwo? Nie jestem w stanie uwierzyć, że od początku myślałeś, że wino to jest to, czym będziesz się zajmował w dorosłym życiu.

Totalnie nie miałem takiego planu. Jak ktoś mnie pamięta z liceum w Jarocinie, to na pewno to może kojarzyć - całą młodość chciałem być muzykiem rockowym i temu trochę ją poświęciłem. Najpierw właśnie w Jarocinie, gdzie zakładaliśmy jakieś zespoły z chłopakami z Jarocina, z Kotlina, z Łuszczanowa, a później też na studiach. Przygoda z nimi pewnie wyglądałaby skuteczniej, gdybym cały czas nie starał się po prostu być tą gwiazdą rocka. To był mój plan i marzenie, że tak się moje życie potoczy. Tak się nie stało, ale teraz to, co robię, daje podobne emocje. W moim zawodzie mówisz do ludzi, pokazujesz się, ludzie cię słuchają, klikają te lajki, piszą komentarze – jest trochę jak na scenie.

Przypadki sprawiły, że został sommelierem

Pamiętam pierwszą styczność z winem, która trochę zmieniła we mnie nastawienie do niego. Mam taką teorię, że jak chcesz się zaciekawić jakimś produktem do degustacji: winem, piwem, whisky czy czymś innym, to są dwie drogi. Pierwsza to jest ścieżka łagodna, czyli na przykład nie lubisz wina w ogóle, potem lubisz słodkie, półsłodkie, potem może jakieś półwytrawne, przełkniesz, przyzwyczajasz się pomalutku i dopiero atakujesz wina najintensywniejsze, wytrawne. To nie była moja ścieżka. Moja to była tak zwana terapia szokowa. To było, jak już pracowałem w restauracji na Starym Rynku w Poznaniu i nasi goście zamówili najdroższe wino z karty i go nie dopili. Nie wiem, czy wiesz, co się dzieje z Twoim winem, jak nie dopijesz go w restauracji, zwłaszcza jak jest niezłe? Jest ono dopijane na fajrancie, przynajmniej kiedyś tak było w miejscach, gdzie pracowałem. No i jak goście zostawili to najdroższe wino, to stwierdziliśmy, że sobie spróbujemy po pracy. Piję pierwszy łyk tego wina - było ciężkie, intensywne - i mówię: „Matko Boska, jak to można pić?”. Nie potrafiłem wtedy nazwać tych uczuć, które mi towarzyszyły, ale po prostu było mocne i niedobre. Wtedy powiedziałem: „Dobra, nie chcę tego, wolę sobie piwko wypić”, ale potem myślałem o tym winie. Ciekawiło mnie mocno i mówię: „A może bym spróbował jeszcze raz?”. No i właśnie od tego momentu ta ciekawość się rozbudziła i zacząłem się tym winem interesować. 

To co to było za wino?

To było wino, które ciągle jest do kupienia w Polsce - nazywa się Pago Florentino. To jest hiszpańskie, intensywne, czerwone, beczkowane, wino, wtedy robiące gigantyczne wrażenie na mnie. Nie jestem pewien, ile teraz kosztuje. Wtedy to było w karcie win najdroższe i kosztowało 220 zł. To było dużo jak na tamte czasy.

W którym momencie pomyślałeś, że z wina, będzie dało się wyżyć?

To była seria przypadków. Byłem na zupełnie innych studiach - na budownictwie na Politechnice. Powiedzmy, że tam mi się nie powiodło, dałem spokój i trzeba było po prostu iść do pracy. Dostałem posadę kelnera na Starym Rynku w Poznaniu i tam mi się strasznie spodobała gastronomia. Zapisałem się też do innej szkoły - Wyższej Szkoły Gastronomii i Hotelarstwa i moim planem na początku była praca w tej branży. Restauracje, dobre jedzenie, dobre wino to jest coś, co do dzisiaj bardzo lubię. Na początku myślałem, że pewnie będę jakimś menedżerem gastronomii, bo też moja ścieżka kariery tak szła od kelnera do kierownika restauracji. Myślałem, że to będę robił, i bym się w sumie nie obraził, gdyby tak się stało, bo to jest fajna robota. Poza tym, że pracujesz wieczorami, w weekendy i dużo godzin, to jest naprawdę fajna praca. Już jako kierownik restauracji bardzo mocno się angażowałem w to wino, bo nie mieliśmy sommelierów na etacie, to nie była duża restauracja, więc ja trochę pełniłem tę funkcję „gościa od wina”, który komponuje kartę, który szkoli swoją obsługę. Później przypadek sprawił, że dostałem ofertę pracy w firmie, która zarządzała dwoma tytułami prasowymi. Jeden to była gazeta „Magazyn Wino”, a druga to była aplikacja i portal dotrzechdych.pl. Przed erą mocnych social mediów, po rekomendacje tanich win wchodziło się na dotrzechdych.pl. Zacząłem zawodowo ten portal redagować, czyli kupowałem w wina w markecie, fotografowałem, recenzowałem, próbowałem. Wtedy zaczął powstawać ten mój background win marketowych, czym się teraz zajmuje. Okazało się, że dosyć dobrze to robię i potem jak z tą firmą się rozstałem, to stwierdziłem: „Dobra, już to umiem robić, znam już to uniwersum win marketowych, to będę sobie robił sam”. No i zacząłem działać. Okazało, że „się kliknąłem”, ludzie to oglądają i stało się to moim sposobem na życie. 

Jak wygląda twój typowy dzień pracy jako człowieka zajmującego się winem?

Moją główną pracą jest tworzenie treści w social mediach, choć aktualnie jestem po maratonie imprez. Tak czasami wygląda mój tydzień, czyli wczoraj prowadziłem imprezę firmową, dzień wcześniej kurs wiedzy o winie - przygotowanie tego zajmuje cały dzień. Przedwczoraj też miałem kurs, czyli robiłem to samo. W międzyczasie oczywiście, jako osoba z social mediów, musisz się w nich pokazać. Utrzymujesz kontakt z widzami, pokazujesz co u ciebie, odpisujesz na wiadomości. To jest bardzo fajne, bardzo przyjemne, ale to też jest coś, czego nie możesz zaniedbać, chcąc, żeby twój profil cały czas był oglądany. Dzień wcześniej kręciłem tzw. reelsy, czyli krótkie filmiki publikowane w social mediach. No i są też stories, czyli materiały znikające po 24 godzinach, gdzie wrzucasz mniej zobowiązujące fotki czy filmiki, gdzie pokazujesz co aktualnie się u ciebie dzieje. Kręcenie tego reelsa, to jest kilkugodzinny proces - muszę wymyślić temat, napisać scenariusz, iść na zakupy, przetestować wino, sformułować wnioski, nakręcić ujęcia, zmontować i opublikować na kilku platformach. To jest prawie cały dzień roboczy. Dodatkowo od rana jakaś tam bieżączka - maile, zapisy na kursy ogarnąć, vouchery wysłać, jakąś fakturę wystawić albo opłacić. 

"Wszystko, co polskie niech ludzie odkrywają"

Jeśli pójdziemy trochę bardziej w stronę win jakościowych, to w Polsce najbardziej lubiane jest tak zwane trzy razy P, czyli prossecco, pinot grigio i primitivo. To jest wielka trójka włoskich win, które lubią Polacy. Bardzo popularne są teraz jeszcze trunki z odmiany sauvignon blanc, zwłaszcza o pochodzeniu nowozelandzkim. Powiedziałbym, że to są samograje. Postawisz to na półkę i na pewno się sprzeda. Rośnie sprzedaż win polskich. Nie można jednak jeszcze powiedzieć, że są one bestsellerami. Wśród bardziej zaangażowanych winomanów wzrost jest widoczny, natomiast przeciętny, statystyczny Kowalski jeszcze go nie kupi, bo są wciąż dla niego trochę za drogie. Jako Polacy statystycznie nadal lubimy wina półwytrawne, półsłodkie. Ostatnio pewien portal opiniotwórczy wypuścił badanie, gdzie pokazywał jakie segmenty win się sprzedają. Wina premium zostały tak określone jako te w cenie powyżej 35 złotych. Niektórzy z mojej branży reagowali: „Ha ha. Siury za trzy dychy, to są wina premium?”. Ja mówię „Wyjdź ze swojej bańki”. To, że ja i moi koledzy pijemy droższe wina, albo pijemy polskie wina, nie oznacza, że statystyczny Kowalski pije. On pije nadal wina trochę słodsze, dość tanie. Mało kto sobie pozwala na coś za więcej niż 35 złotych. 

Pośród tego, co wymieniłeś, jest jakieś twoje ulubione wino?

Nie ma.

To w takim razie jakie jest twoje ulubione wino i za co je cenisz?

Trudne pytanie. Bardzo bym nie chciał wymieniać jednego, które teraz jest moim ulubionym. Najbardziej mnie kręci poznawanie nowych win. Ten moment, kiedy nie znam jakiegoś wina, trochę poczytam o nim i kiedy wyciągam korek, nalewam i ten pierwszy niuch, pierwszy łyk, to mnie strasznie kręci. Natomiast jakbyś mnie zmusił, żebym ci powiedział, jaki rodzaj win lubię najbardziej - no to sentymentalnie byłyby to pewnie wina hiszpańskie. Mój ulubiony region, to jest Ribera del Duero, który robi naprawdę potężne, intensywne czerwone wina. Z kolei, gdybym miał więcej siana, to bym częściej pił szampana.

Jest jakieś wino, które ludzie powinni odkryć, bo twoim zdaniem jest świetne, ale mało popularne?

Wszystko, co polskie niech ludzie odkrywają. To jest moja prośba, to jest moja rada. Przełamać się czasami, że to wino kosztuje ciutkę więcej. Ja zawsze mówię: „Zapłać teraz ten podatek od patriotyzmu, przyszłe pokolenia ci podziękują”. Polskie winiarstwo jest coraz lepsze. Jeżeli ktoś ma jakiś pogląd, że polskie wina są niedobre, to musi go zweryfikować, bo naprawdę się moc rozwijamy i ilościowo i jakościowo. Jeżeli lubisz niemieckie rieslingi albo na przykład szampany, nie ma totalnie powodu, żebyś nie próbował polskich win, bo w tej stylistyce jesteśmy świetni. To też nie jest tak, że polskie wino jest drogie, tylko nie ma tanich polskich win, w sensie, nie ma win produkowanych masowo z wielkich winnic, które mogłyby kosztować pięć euro - to jest niemożliwe. Nasze wino kosztuje tyle samo, co rzemieślnicze produkcje z innych krajów. Jeżeli my teraz się poświęcimy i będziemy dawać tych kilkadziesiąt złotych za polskie wina, to te winnice się będą rozwijać, będą coraz większe. Być może nasze dzieciaki na przykład już będą piły fajne tańsze wina z dużych prężnie działających polskich winnic.

W swoich materiałach polecasz dobre wina w różnej cenie. Jaka jest optymalna półka cenowa, w której znajdziemy najwięcej tych najlepszych trunków?

Odpowiedź jest prosta. Nie jestem naiwny, nagrywam o winach z dyskontów, z marketów, właśnie do trzydziestu-czterdziestu złotych, no ale to przecież nie jest tak, że te wina są równe tym droższym. Im drożej, tym masz większy wybór bardziej jakościowych butelek.

Kompendium wiedzy o winie napisane dobrym językiem

Influencer to jest takie wyświechtane słowo, które się źle kojarzy, ale jeżeli miałbym wybrać, to jestem influencerem zdecydowanie najbardziej. Influencer z angielskiego to osoba, która ma wpływ na coś. Wydaje mi się, że ja mam, poprzez swoje treści, wpływ na decyzje zakupowe moich obserwujących. Głównie utrzymuję się z tego, co wrzucam do Internetu, czyli na przykład ze współprac reklamowych na Instagramie, do tego dochodzą kursy i pokazy firmowe, co też dał mi Instagram. Sommelierem bywam, bardzo to lubię, ale głównie jestem twórcą treści. 

Napisałeś książkę związaną, tu niespodzianka, z winem. O czym możemy w niej przeczytać?

To takie kompendium wiedzy o świecie win dla początkujących i średnio zaawansowanych. Po pierwsze, masz wszystko to, co jest w każdej pozycji o winie. Bo to musi być. Mam w głowie, że być może to będzie twoja pierwsza, a może i jedyna książka o winie, więc znajdziesz tam informacje o tym, jak się robi wino, gdzie się je robi, jakie są ważne kraje, regiony, które produkują ten trunek, jakie są ważne odmiany winogron. Ta książka ma też tę warstwę inną, bardziej praktyczną, bardziej moją. Na przykład dyskutujemy, czy warto kupować wino w dyskoncie. A jak warto, to jakie? Jakie wino, na jaką okazję? Jakie kupić kieliszki? Czy warto mieć pięć, czy wystarczy ci jeden kieliszek? Jakie wina warto wrzucić do piwnicy, a jakie trzeba pić tu i teraz, bo nie warto ich przetrzymywać? Jest dużo informacji według mnie użytecznych, życiowych, praktycznych. Co jest jeszcze fajne w tej książce, czego nie widać na pierwszy rzut oka, to treści online. One przenoszą cię na stronę internetową, gdzie masz konkretne polecenia i recenzje win, które reprezentują omawiane w książce tematy, które możesz kupić w Polsce, które są zwykle w przystępnych cenach, które możesz od razu sobie kupić, zdegustować. Masz mój opis tego wina, możesz porównać sobie nasze wrażenia, wypełnić swoją kartę degustacyjną, które ci zobrazują to, o czym czytasz. 

Sommelier radzi, jakie wino pić w trakcie świąt Bożego Narodzenia

Do klasycznej wigilii polskiej, postnej, to na pewno białe. Jeśli na stole są pierogi, karp, łazanki, to czerwone wino raczej nie będzie pasować do żadnych z tych dań. One mają inny charakter, inną ciężkość, dlatego też lepsze będzie białe, średnio zbudowane. Nie bój się kwasowości. Wino bardzo mocno współpracuje z jedzeniem, a na stole masz mnóstwo kwaśnych elementów, np. w postaci wszechobecnej kapusty, a to ci bardzo złagodzi kwasowość. Jeśli nie będzie miało kwasowości, to będziesz miał wrażenie, że pijesz kompot. Tak więc polecam wino białe wytrawne albo półwytrawne o zaznaczonej kwasowości, bez jakiegoś mocnego aromatu owoców tropikalnych, bo to się raczej nie będzie z pierogami - przynajmniej dla mnie -zgadzać. 

Co konkretnie proponujesz? 

Polecam wina takie, jak niemiecki albo francuski riesling. Może właśnie to jest dobry moment na pierwszą butelkę polskiego rieslinga czy wina ze szczepu solaris. Po Wigilii, co jest bardzo ważne, słodkie wino - kieliszek słodkiego wina do deserów – petarda, o dziwo ogólne wrażenie słodyczy się zmniejsza, a aromaty wina i potrawy się wzajemnie napędzają. Z kolei na obiad świąteczny, który na pewno będzie wystawny, kieliszek dobrego czerwonego, intensywnego wina, to jest to. Tutaj daj te parędziesiąt złotych więcej. Jedzenie robisz topowe, teściowa się stara jak może, a ty z tanim winem przyjdziesz? Weź kieliszek dobrego czerwonego wina, jakie lubisz. Ja będę miał w tym roku bordeaux i czuję, że będzie pięknie.

A jak właśnie same święta wyglądają w rodzinie Świerblewskich? Macie jakieś specjalne zwyczaje i tradycje?

Bardzo klasycznie. Mam święta mocno podróżujące, czyli na przykład zaliczam dwie wigilie, co być może widać po mojej posturze.Pierwszą wigilię jemy dosyć wcześnie u mojej babci od strony mamy, posiedzimy chwilę i na taką późną wigilię idziemy do mojej teściowej.Ważną tradycją, którą kultywujemy od wielu lat, jest to, że w pierwszy dzień świąt wieczorem jest uroczyste granie w tysiąca. Teraz osoby już tam dochodzą, trochę się zmieniają, ale zawsze był taki stały skład ja, mój tata, mój przyjaciel Michał i moja babcia. Zawsze pali się kominek, jest surowa szynka mojego taty, karty i wtedy wyciągamy na stół najlepsze wina. To jest tradycja, na jaką ja bardzo mocno czekam - na ten pierwszy dzień świąt i tysiąca. Może się uda wygrać w tym roku. Chciałbym. 

Czyli rozumiem, że u ciebie na stole świątecznym pojawia się wino?

Pojawia się. Wiadomo, nikt nie pije do oporu, ale kieliszek, przynajmniej dla mnie, mocno uprzyjemnia kolację. 

Ty wybierasz, co wszyscy będą pili, czy chociaż w tym okresie chcesz odpocząć od pracy?

Ja wybieram. To jest mój angaż, no bo jestem gościem na tych wigiliach i u babci i u teściowej. Mniej stoję przy garach, więc chociaż się trochę odwdzięczę tym, że wybieram i przywożę wino dla całem rodziny.

Obecnie z tego, co wiem, rezydujesz głównie w Poznaniu, ale jak wspomniałem na początku rozmowy, pochodzisz z Kotlina. Jak wspominasz twój czas spędzony na Ziemi Jarocińskiej?

Uwielbiam Kotlin. Naprawdę czasami nawet moi obserwujący myślą, że jestem ciągle z Kotlina, bo wrzucam zawsze dużo relacji i fotek stamtąd. Zawsze piszę „U nas na wsi”. Zastanawiam się też, na ile ja teraz trochę idealizuję ten Kotlin. Żyjąc na co dzień w większym mieście, jesteś bardziej anonimowy, a gdy wychodzisz w takiej małej miejscowości, idziesz na zakupy, to kogoś spotkasz, z kimś porozmawiasz. Mnie się to wydaje fajne, ale być może jak mieszkasz tu na co dzień, to z kolei chciałbyś więcej tej anonimowości. Sam nie wiem. W każdym razie tęsknię trochę za naszym tutaj uniwersum kotlińsko-jarocińskim. Kto wie, może jeszcze wrócę. Kiedyś mi się to wydawało niemożliwe, no bo jak sobie układasz karierę w branży gastro, to musisz być na miejscu - w lokalu. Teraz jednak pracuję głównie online, więc mogę robić to, co robię, gdzie tylko chce. Z Jarocina też mam dużo wspomnień pięknych, związanych czy to z liceum, czy z JOK-iem, czy z parkiem. Fajne czasy to były. 

Często wracasz w rodzinne strony?

Tak, odwiedzamy rodzinę, bo oboje z żoną jesteśmy z Kotlina. Ciężko być raz na dwa tygodnie, ale staramy się regularnie wpadać, a jak już przyjedziemy, to na parę dni zostajemy. 

Wróćmy do win, a konkretniej win bezalkohlowych. Czy w ogóle możemy mówić o czymś takim, czy jest to też sok z winogron z dobrym PR-em?

Możemy mówić technicznie o czymś takim, dlatego że wino bezalkoholowe to jest produkt, który kiedyś był normalnym winem i alkohol został z niego usunięty. To są nowoczesne metody filtracji, usuwania takiego alkoholu, to są de facto wina dealkoholizowane. Pytanie, czy ich smak odpowiada się twoim oczekiwaniom, jest dla ciebie warty zapłacenia za nie? Tu ciągle możemy dyskutować – nie wszyscy chcą te wina kupować, aczkolwiek ten ten segment bardzo mocno rośnie, jest coraz większe zapotrzebowanie rynku na to, widzimy to w statystykach. Co najważniejsze te wina są coraz lepsze. Natomiast nie będę ci mówił, że to smakuje samo jak normalny trunek. Moim zdaniem winu bezalkoholowemu jest dalej do normalnego niż na przykład piwu bezalkoholowe do normalnego piwa. Kibicuję, żeby ten segment dalej rósł. Bardzo bym się cieszył, gdyby było wino bezalkoholowe, które bym pił z tą samą przyjemnością jak wino z alkoholem, bo bym je pewnie dużo częściej wybierał.

Na sam koniec - czego ci życzyć?

Zdrówka i tyle, a zresztą sobie poradzę.

Kim jest Iwo Świerblewski?