Rogal Świętomarciński inny niż wszystkie

Dzień 11 listopada, oprócz znamion święta narodowego, ma również swoje tradycje kulinarne. Jedną z nich jest wypiekanie rogali Świętomarcińskich. Stolicą tego smakołyku jest Poznań. Jego nazwa została zastrzeżona przez Grupę Producentów Środka Spożywczego„ Rogal Świętomarciński" i może być stosowana tylko do produktów wytwarzanych według określonej receptury przez rzemieślników posiadających stosowne świadectwa jakości.

Na św. Marcina...

Święto ku czci Marcina ustanowiono w Europie w połowie VII w. Biorąc pod uwagę ówczesną sytuację( początki chrześcijaństwa) czymś naturalnym było przenikanie się obrzędów kościelnych z niektórymi zwyczajami pogańskimi. Listopad był wtedy bardzo ważnym miesiącem, w którym kończono prace w polu. Składano pogańskim bogom ofiary ze zwierząt by zapewnić pomyślność w kolejnym roku. Próbowano jednocześnie wywróżyć sobie jak sroga będzie zima, jeden z najtrudniejszych dla rolników okresów. Jednak na zakończenie prac urządzano huczne zabawy z suto zastawionymi stołami na których gościła min. gęsina i młode wino. W trakcie uczty bogatsi gospodarze, kultywując tradycję zapoczątkowaną przez świętego, dzielili się jedzeniem z biedniejszymi.

Dzięki temu najprawdopodobniej Święty Marcin został patronem min. pasterzy, opiekunem bydła, ptaków (szczególnie gęsi). Stąd też prawdopodobnie i Świętomarcińskie rogale, które kształtem jak mówi legenda przypominają, zgubioną przez konia świętego podkowę.

Święty Marcin po poznańsku

Uroczyste obchody dnia Św. Marcina sięgają XVI wieku. Celebrowane był w Poznaniu w szczególny sposób ze względu na fakt, że święty wpisuje się dość mocno w historię miasta. Jednymi z głównych miejsc Poznania są kościół pod wezwaniem Św. Marcina istniejący już od 1253 roku oraz ulica Św. Marcin stanowiąca pozostałość po osadzie o tej samej nazwie, która została włączona do miasta pod koniec XVIII w.

Według jednej z legend prekursorem wypieku rogala Świętomarcińskiego w Poznaniu był Józef Melzer cukiernik, który namówił swego pracodawcę do wypieku rogali, a następnie rozdania ich ubogim mieszkańcom miasta.

Renoma rogala Świętomarcińskiego wypracowana została przez cukierników i piekarzy z Poznania i okolic, którzy co roku od prawie 170 lat, na dzień Św. Marcina, oferują mieszkańcom stolicy Wielkopolski ten wyrób. Kultywowanie tradycji rozprzestrzeniło się na dalsze powiaty województwa wielkopolskiego w skutek migracji cukierników, którzy doświadczenie zawodowe zdobywali w Poznaniu.

Rogal Świętomarciński chroniony certyfikatem oznaczenia geograficznego

- Produkcja rogali Świętomarcińskich to w tej chwili blisko 170 lat, udokumentowanej tradycji - mówi Katarzyna Mojzykiewicz, producentka rogali Świętomarcińskich, członkini Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. - W 2008 roku został nam przyznany certyfikat Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej. Zanim jednak to nastąpiło, ponad dwa lata wcześniej grupa producencka składająca się z 20 cukierników, przystąpiła do konsultacji. Porównywano receptury, ustalano w jaki sposób wypiekano ten wielkopolski specjał, jak obywało się to wcześniej, z pokolenia na pokolenie. W rezultacie powstała jedna receptura, która obecnie jest restrykcyjnie przestrzegana. Obejmuje ona każdy etap produkcji. Od jakości surowców używanych do wypieku, przez sam proces wytwarzania, aż do powstania rogala. Dzięki temu klient kupując go ma pewność, że to jest właśnie ten konkretny, unikatowy produkt. Rogale Świętomarcińskie mogą być wytwarzane tylko w Wielkopolsce, z pominięciem pięciu powiatów, które kiedyś nie leżały na jej terenie. - dodaje pani Katarzyna.

Co trzeba zrobić, aby móc uzyskać certyfikat umożliwiający wypiek rogali Świętomarcińskich?

Instytucją kontrolującą proces i wydającą certyfikat jest Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych. Po pierwsze trzeba sprawdzić czy siedziba danej cukierni znajduje się na terenie, na którym można rogale produkować: czyli Poznań i województwo wielkopolskie z wyłączeniem pięciu powiatów: złotowskiego, ostrzeszowskiego, tureckiego, kępińskiego i międzychodzkiego, które historycznie były wyłączone z granic województwa.

Następnie do Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu musi wpłynąć wniosek ( do pobrania na ich stronie) o kontrolę z deklaracją zgodności produktu, w którym określa się także jaką ilość rogali cukiernia chce wypiekać. Po rozpatrzeniu wniosku, do cukierni czy piekarni przebywa komisja z WIJHARS-u . Sprawdza cały proces produkcyjny, który musi być odnotowany w specjalnych rejestrach. Trzeba wykazywać, z której partii surowca wypieka się daną partię rogali. Po pozytywnie zakończonej kontroli jest przyznawane świadectwo jakości i składa się wniosek o przyznanie certyfikatu na rok. Firmy, które przystępują po raz kolejny do certyfikacji i wcześniej wszytko przebiegało zgodnie z procedurami, otrzymują go na trzy lata.

- Wręczanie potwierdzeń uzyskania certyfikatów odbywa się corocznie w gmachu Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu - mówi Katarzyna Mojzykiewicz - na krótko przed 11 listopada. Wówczas każda firma, która uzyskała certyfikat przynosi rogale Świętomarcińskie, które wypiekła, a następnie są one rozdawane na ulicach miasta mieszczących się przy gmachu WIR. Zgodnie z tradycją, zapoczątkowaną przez św. Marcina, dzielenia się z innymi.

Z czasem rogal Świętomarciński stał się wypiekiem dostępnym na co dzień jednakże jego produkcja i spożycie zdecydowanie wzrastają w dniu imienin Św. Marcina.

Co sprawia, że poznański rogal jest inny niż wszystkie?

Zasadniczy wpływ na wyjątkowy charakter poznańskiego rogala Świętomarcińskiego mają: ciasto półfrancuskie (jest to ciasto drożdżowe uszlachetnione margaryną i w odpowiedni sposób wałkowane, by uzyskać charakterystyczne listkowanie), nadzienie rogala zrobione z: białego maku, cukru, okruch, masy jajowej, tłuszczu, rodzynek, orzechów, owoców w syropie lub kandyzowanych, oraz aromatu migdałowego. Kombinacja tych składników oraz specyficzne „listkujące ciasto" powoduje, że rogal Świętomarciński jest produktem unikatowym, silnie zakorzenionym w regionalnej tradycji.