Żerków. Stary poniemiecki młyn nadal mieli zboże i produkuje tradycyjne mąki

Andrzej Balcer uruchamia maszyny. Na każdym z trzech pięter coś się dzieje - kręci, porusza, przesuwa, ściska, przesypuje. Jedno urządzenie napędza kolejne. Wszędzie słychać miarowe stuk, stuk, puk. Skrzypi drewniana podłoga… 

Widać, że część desek została wymieniona, zwłaszcza w przedsionku. Tutaj stoją worki z mąką, które zaraz będą ładowane do samochodu. Dźwięki roznoszą się na tyle głośno, że uniemożliwiają rozmowę. Wchodzimy na pierwsze piętro. 

 Młyn powstał w 1913 roku, wybudował go niemiecki właściciel. Po II wojnie światowej trafił w ręce miejscowego GS-u. Dopiero w 1990 roku wydzierżawił go nasz ojciec Zenon Balcer. Ja z bratem zacząłem mu pomagać - opowiada Andrzej Balcer.

Młyn w Żerkowie przywołuje na myśl konstrukcję stworzoną przez bohatera bajki „Pomysłowy Dobromir”. Budynek w niczym nie przypomina wielkich przemysłowych zakładów, w których produkuje się masowe ilości mąki, przypominającej raczej pył i to nierzadko wzmacniany licznymi dodatkowymi substancjami konserwującymi.

Jest zima, wewnątrz panuje chłód, a z ust wydobywa się para. Podchodzimy do kolejnej z maszyny. To żywa historia. Każde z tych urządzeń ma ponad 100 lat, każde musi działać, żeby proces mielenia mąki trwał. Wystarczy, że jedno z nich ulegnie awarii, a robota staje.

  Ostatnio ta maszyna się nam popsuła i młyn nie działał przez tydzień. Wszystko tutaj było w opłakanym stanie. Trzeba było wymienić dach i belki stropowe, po pożarze, który tutaj kiedyś był, cały budynek się chwiał - opowiada. 

 Stary poniemiecki młyn nadal mieli zboże i produkuje tradycyjne mąki - fachu nauczył nas ojciec

Stajemy przy kolejnej maszynie, pan Andrzej otwiera specjalne drzwiczki, wkłada przez nie rękę, po chwili wyciąga i pokazuje zmieloną mąkę. Nie jest biała, jak ta na sklepowych półkach. Ma jasnożółty kolor i pachnie. To świadczy o tym, że zawiera sporo wartości odżywczych, lepiej chłonie wodę. Upieczony na niej chleb pięknie wyrasta. 

Wszędzie unosi się pył. Na naszych ubraniach pojawiają się białe drobinki. Wyglądamy jak młynarze, choć wcale nie jesteśmy ubrani na biało. Człowiek czuje się, jakby czas zatrzymał się w miejscu. 

Choć w ostatnich latach budynek zmienił swój wygląd, to ma się wrażenie podróży w czasie do początku XX wieku. Stare, poniemieckie maszyny, które nadal produkują mąkę według dawnych zasad. 

Wchodzimy na drugie piętro. Kolejne urządzenia, które głośno pracują w swoim rytmie. Rozmówca nie zwraca uwagi na fakt, że trudno jest usłyszeć jego opowieść. Przechodzimy dalej, tam jest trochę ciszej. 

 Skarbnicą wiedzy na temat młynarstwa był dla mnie i brata ojciec. To on uczył nas, jak się pozyskuje mąkę z ziaren zbóż. Znamy ten fach od podszewki, sami naprawiamy i konserwujemy sprzęt - tłumaczy właściciel. 

Nic dziwnego. Zenon Balcer pochodził z rodziny młynarzy, jego ojciec meł mąkę, a wcześniej dziadek pracował na wiatrakach. 

Schodzimy na dół. Właściciel pokazuje mąkę w workach. Rzeczywiście każda jest inna, dość łatwo odróżnić żytnią od pszennej, co w przypadku mąki kupionej w sklepie, zmielonej na pył, byłoby nie lada wyczynem. 

Mielimy przede wszystkim pszenicę, ale raz w miesiącu powstają tutaj również mąki żytnie - chlebowa i graham. Ziarno pozyskujemy z pobliskiej spółdzielni - opowiada młynarz. 

To, ile razy zostanie przemielona, zależy od typu maki, jaki chcemy uzyskać. Razowa pochodzi z pierwszego przemiału, ta standardowa do pieczenia ciast ma typ 500. Jest mielona aż czterokrotnie i wytwarza się ją z kaszki manny. Bo stara prawda młynarska mówi „pamiętaj, że mąki pszennej szukamy w kaszach, a żytniej w śrucie”.

 Stary poniemiecki młyn nadal mieli zboże i produkuje tradycyjne mąki - mąka bez konserwantów

Przed młynem pojawiają się ludzie. Na rampie stoją worki z mąką. Moda na tradycyjny, wiejski chleb i ciasto drożdżowe sprawiła, że pszenicę mielą tutaj również okoliczni gospodarze.

  Przywiezie rolnik worek zboża, a dostanie z powrotem 26 kg otrąb i 24 kg mąki - zapewnia Balcer. 

W młynie nie brakuje również żerkowian czy ludzi z okolicy, którzy przyjeżdżają kupić dobre produkty. 

 Nasz wyrób sprzedajemy w torebkach po 5 i 10 kilogramów, ale nie odmówimy sprzedaży mniejszej ilości - zapewnia młynarz. 

Jednak najczęstszymi klientami w młynie są piekarnie. To tutaj zaopatrują się w mąkę do wypieku chleba i przeróżnych ciast. Nic dziwnego, bo młyn oferuje nie tylko różne typy mąk pszennych, a wszystko produkowane jest według starych zasad młynarskich.

Wychodzimy z młyna i kierujemy się do pomieszczeń socjalnych. Tutaj również panuje chłód. Dowiaduję się, że zboże jest mielone tylko dwa razy w tygodniu. Dziwne, ale pan Andrzej szybko wyjaśnia dlaczego.

Nam zależy na jakości mąki, dlatego nie chcemy jej długo magazynować, lecz zbyć ją jak najszybciej, zwłaszcza że nie dodajemy do niej żadnych konserwantów - tłumaczy. - Według mnie mąka jest przydatna tylko przez trzy miesiące, choć inni twierdzą, że nawet pół roku - dodaje z uśmiechem na twarzy. 

Zakwas do żuru - przepis Andrzeja Balcer

• 2 czubate łyżki mąki razowej
• 0,5 litra wody
• opcjonalnie dodajemy czosnek, ziele angielskie i liść laurowy

Wszystko należy wymieszać i przelać do glinianego naczynia lub słoika. Przykryć lnianą ściereczką, tak aby dochodziło powietrze. Pamiętać o codziennym mieszaniu. Po około 7 dniach zakwas jest gotowy do użycia.